|
|
Artículos
El Palacio de los Jugos: comida para el alma
Por Lydia Martin
Fernando Perdomo prepara los chicharrones. Cada Palacio fríe sus propios
chicharrones y el de la 57 vende todos los días unas 1,200 libras. Photo
by Marice Cohn Band / Miami Herald
Miami, Fl. 26 de septiembre del 2009. Alvaro Zamuria, el hombre de los
cocos en el Palacio de los Jugos, es un mago con el machete en la mano.
Fuácata, fuácata, fuácata, y a tomar agua de coco pura.
Maday González, la señora de los plátanos, puede freír montañas de
mariquitas y tostones --crujientes por fuera y tiernos por dentro-- todo
el día en su cubículo caluroso de vidrio sin echarse encima una gota de
manteca.
Sí, así es, manteca. Eso que hace que la policía del colesterol se trepe
por las paredes pero sabe a gloria. El Palacio de los Jugos, ese lugar
tan cubano de Miami en Flagler y la 57 Avenida, tiene varias sucursales
--además de unos cuantos imitadores que los dueños originales están a
punto de demandar-- ha dedicado más de tres décadas a rendir homenaje al
concepto de que lo original vale la pena. A nadie se le ocurre
mencionarles la posibilidad de usar algo como aceite vegetal.
El Palacio de los Jugos es un lugar humilde. Olvídese de los lujos. Es
una plaza de productos agrícolas con quioscos de comida caliente (mariscos,
carne asada, sopas y sandwiches) y mesas al aire libre bajo sombrillas
que hacen poco por aliviar el calor. Es el centro que atrae a una amplia
gama del Miami hispano: abogados y políticos de cuello y corbata,
guajiros con sombrero de guano y todo tipo de personajes. También es
preferido entre los comilones y chefs famosos en busca de sabores
auténticos.
Bobby Flay, chef de Nueva York y estrella de la cadena de televisión
Food Network, nunca deja de pasar por allí cuando visita Miami.
"Me paso horas allí'', le dijo a una audiencia en el South Beach Wine &
Food Festival en febrero. "Comienzo con un poquito de jugo de mango
fresco. Entonces me salgo del tiesto y visito los quioscos de comida,
pruebo algunos tostones, lechón asado, arroz y frijoles. Y después un
sandwich cubano, siempre. Después, agua de coco. ¿Conocen el hombre del
machete? Ese tipo es un duro. No se metan con él''.
Ferrán Adriá, con frecuencia considerado el chef más alabado del mundo
por la revolución de su "gastronomía molecular'', creada en su natal
España, también se deja ver por allí. Martha Stewart grabó un programa
en el lugar.
A Michelle Bernstein, chef estrella de Miami, no le importa decir que ha
comprado allí chicharrones para usar en sus recetas.
"Los compraba allí hasta que aprendí a prepararlos yo. Los míos son
buenos, pero no tanto'', confesó Bernstein, una argentinoamericana, chef
de Michy's y Sra. Martínez. ‘‘El lugar no tiene lujo ninguno, pero
cuando de sabores de Miami se trata, es bueno. Mis padres me llevaban
allí cuando yo era niña. Solíamos sentarnos afuera los domingos, mi
padre, que es judío, se dedicaba a comer pan con lechón.
Si usted es cubano, visitar el lugar es casi un acto patriótico, aunque
es muy popular entre gentes de toda América Latina. El local de la
avenida 57 es el patriarca, pero hay sucursales en la Calle 8 y la
avenida 143 Avenida y en la avenida 70 del suroeste y la 24 Calle. Se
espera que pronto comience la construcción de un nuevo y reluciente
Palacio en la Calle 8 frente al venerable Versailles, muy cerca del
igualmente famoso La Carreta.
Después de negociaciones con Felipe Valls Sr., dueño de ambos
restaurantes en la Calle 8. el dueño del Palacio de los Jugos, Rey
Bermúdez Jr. aceptó una alianza que debe beneficiar a ambas familias.
"Estamos uniendo fuerzas para ampliar el concepto de ellos'', aseguró
Felipe Valls Jr. "Pero todavía no hay nada seguro. Es posible que
vendamos su marca de jugos en nuestros restaurantes en el aeropuerto. A
lo mejor abrimos otro Palacio de los Jugos juntos en otros lugares''.
"Estoy contento de trabajar junto a uno de los empresarios de más
experiencia en Miami'', indicó Rey Bermúdez Jr.
En el Palacio uno se sienta codo a codo con extraños a quienes no les
importa el calor, ni cuántas calorías, de las peores, están ingiriendo.
El ambiente del Palacio es puro campo cubano: las cañas de azúcar que se
trituran para hacer guarapo, el hombre que pela mangos maduros atrás, el
sabor nostálgico del jugo frío y espeso de guanábana, la conversación
constante con fuerte acento cubano.
Algunas veces vale la pena correr riesgos de salud para alimentar el
alma. Después de gastar unos $5 o $10, uno se aleja de la mesa con una
comida cubana completa que fácilmente alcanza para dos personas.
"Este lugar es como una iglesia para mí'', afirmó Bárbara Domínguez, de
33 años, que vive en Chicago. Todos los veranos viene a Miami a visitar
a su familia y nunca deja de pasar por el Palacio de la 57. Hoy sale del
lugar con un recipiente lleno de jugo de mamey y un cartucho de papel
manchado de la grasa de los chicharrones. "Nunca me siento más cubana
que cuando estoy aquí. Creo que deben ser los olores. Las frutas maduras,
el puerco frito. Una se siente como en Nochebuena todos los días del año''.
En el mostrador, la gente pide tamales, queso blanco con guayaba, jugos
tropicales de colores felices, dulce de leche. Todo se prepara allí. Los
clientes huelen y aprietan los mangos, mameyes, aguacates y frutabombas
colocados en estantes de madera. Y también piden medio galón de manteca,
que cuesta $5.
Entonces llega la madre de Rey Jr., Poli Bermúdez, que lleva un
contenedor plástico que no puede cerrar de la cantidad de chicharrones y
carne de puerco que lleva adentro. No se le ocurra a nadie decir que no
cuando Poli ofrece los favoritos de la nostalgia del Palacio. No le
interesa escuchar que el jugo de mango escandalizaría a cualquier
seguidor de la Dieta de South Beach.
"Yo tengo 73 años y no tengo hipertensión ni colesterol alto'', afirmó
Poli (su nombre es Apolonia) mientras ofrece un plato de boniato frito.
"Como lo mismo que cuando era niña en el campo en Cuba. No tomo
medicinas para nada. La manteca es lo más natural que hay. Lo que lo
mata a uno es lo artificial''.
Poli dirige la cadena de Palacio del Jugo con Rey Jr., su único hijo.
Estuvo casada con Rey padre durante 47 años pero se divorciaron hace
casi una década, cuando se cansó de que el hombre se saliera del plato,
comentó. Rey Sr. terminó quedándose con el Palacio de Miller Road y la
102 Avenida y algunas otras propiedades. Pero todavía pasa de vez en
cuando por el Palacio de la 57. Como familia, los tres todavía están muy
unidos.
"Cuando empezamos aquí teníamos pocos recursos y conocimientos de cómo
operar un negocio'', aseguró Rey padre., de 73 años. "Hicimos muchos
sacrificios. Pero pudimos salir adelante y después pudimos emplear a
muchas personas que llegaban de Cuba sin nada. Ayudé a traer a más de 20
parientes. Todos empezaron a trabajar aquí''.
Pero visitar el Palacio de la 57 lo deja a uno con sentimientos
encontrados.
"Algunas veces uno comete errores en la vida'', confesó. "Me hace feliz
y a la vez triste estar allí ahora. He visto clientes que traen a sus
niños y que después se convierten en hombres y mujeres que traen a sus
propios hijos. Aquí hay mucha historia''.
"Los dos son muy testarudos. Pero creo que un día mi padre volverá a
vivir con mi madre otra vez'', afirmó Rey hijo, de 48 años.
Cuando era una guajira en las afueras de Santa Clara, Cuba, Poli solía
mirar a su familia mientras cosechaba yuca y boniato. Nunca le asustó
cuando sacrificaban cerdos para asar. "Todo sigue igual en mi pueblo'',
declaró Poli. "Voy allá con tanta frecuencia como puedo para estar con
mi familia. Todavía voy al pozo de donde sacaba agua. Mi hermano mayor,
que tiene 96 años, vive la misma casa donde me crié. Hace poco que le
pusieron electricidad, y ahora tiene un buen refrigerador y un televisor.
He ayudado mucho a mi familia. Les mando medicinas, lo que necesiten. Y
estoy agradecida de que pude venir a este país y triunfar, porque era
una guajirita que apenas sabía leer y escribir cuando comencé este
negocio con mi esposo''.
A los 16 años Poli se fue a trabajar en casa de la familia más rica del
pueblo, los dueños de la fábrica de tabacos y cigarrillos Trinidad y
Hermanos.
"Mi madre y mi padre no querían dejarme'', relató. "Pero me ofrecieron
$20 al mes para trabajar en la casa. Eran gente maravillosa. Aprendí a
conocer, aprendí a coser. Me trataban como una más de la familia. Más
tarde mi hermana también vino a trabajar con ellos. Con el dinero
ayudaba a la mi familia''.
Cuando triunfó la revolución, el gobierno intervino Trinidad y Hermanos
y los dueños se fueron a Estados Unidos.
"Aquí les fue bien'', aseguró Poli. "El esposo murió hace años, creo que
de tristeza. La señora todavía vive, en una casa modesta en Miami. Ahora
trato de ayudarla. La visito y le llevo frutas y comidas de aquí. El
mundo da muchas vueltas''.
Poli me mira los zapatos. Quiere mostrarme la parte de atrás del local,
la que la mayoría de la gente no ve nunca. Allí es donde se prepara todo,
en cantidades industriales. Pero el suelo es muy resbaladizo porque está
cubierto de una fina capa de manteca.
Entonces veo al de los chicharrones.
Está empapado en sudor, revolviendo con una enorme cuchara de madera
calderos gigantescos de chicharrones que se fríen en un mar de manteca
hirviente que constantemente se desborda.
Cada Palacio fríe sus propios chicharrones y el de la 57 vende todos los
días unas 1,200 libras, aseguró Poli. Todas las recetas son de ella, de
cuando cocinaba para la familia de Trinidad.
Entonces, ¿cuál es el secreto de los chicharrones?
"Sólo usamos cochinillos. Es un cerdo muy especial que recibimos de
Carolina del Norte, no lo que se ve en la mayoría de los restaurantes
cubanos. Llega fresco, nunca se congela. Cuando el cerdo es así de bueno,
no hace falta sazonarlo. Sólo se le echa sal'', señaló Poli.
Los Bermúdez siempre se han tomado muy en serio la comida que sirven. No
compran cualquier tipo de mango barato en México para sus jugos. Sólo
compran los mejores, los más dulces. Por eso es que han perdido la
paciencia con los imitadores del Palacio que siguen surgiendo por ahí.
"Hay varios en Hialeah. Ninguno es de nosotros'', subrayó Poli.
"Nos costó 30 años crearnos nuestra reputación'', amplió Rey Jr. "Hemos
tenido personas que vienen y nos dicen que los chicharrones que
compraron en tal o mas cual lugar eran horribles. O que se enfermaron de
comer algo. Esas personas fueron a un Palacio de los Jugos falso.
Quizás la razón de que haya tantos Palacios (una búsqueda de negocios
con ese nombre en el sur de la Florida arrojó por lo menos media docena
de Palacios de los Jugos que la familia Bermúdez dice que no tienen nada
que ver con ellos) es que la familia no había pensado hasta hace poco en
registrar la marca.
"Pero en realidad eso no importa'', declaró Jorge Espinosa, el abogado
de la familia. "El uso es más importante que la registración en Estados
Unidos. Los falsificadores saben lo que hacen. No pueden escudarse
detrás de empresas que crean. Sencillamente se están robando la marca''.
Pero no hay peligro de que el hombre de los chicharrones en el Palacio
original revele algún secreto.
"Esto aquí atrás es caliente'', confesó Fernando Perdomo, de 49 años, un
hombre alto y bronceado, quien salió de Cuba hace un año, mientras
revuelve los chicharrones con su paleta. Esto es lo que hace todo el día.
"En Cuba era peor. Yo era estibador. Y estaba en Cuba''.
Fuente: El Nuevo Herald.
|
|